从农场到餐桌.全世界主厨都在“从农场到餐桌”,这到底是个啥?

  原标题:全世界主厨都在“从农场到餐桌”,这到底是个啥?

  

  这不仅是一种餐饮理念,还是一次正在进行的餐饮运动。

  6岁以前,鸭子君跟着爷爷奶奶呆在农村老家生活。

  农村生活极其单调,但吃得是真好:想吃什么菜地里趁拔,碰上是萝卜,干脆就在地里啃;早上吃鸡蛋,得从鸡窝取――通常,上边还能沾两根鸡毛,星点鸡屎。

  

  印象中的老家小院,大概就是这样

  那时的我不会想到,十几年后,农村老家的吃饭方式被冠名为“从农场到餐桌”(Farm to Table),成为了当下全世界主厨都在谈论的话题。

  从农场到餐桌,究竟是个啥?

  从农场到餐桌,从“Farm to Table”直译,目前没有官方定义。

  维基百科把它称为一场“运动”(movement)――宣扬有机且让食客知道食物来源等信条、有领头的米其林星厨支持、同时也在疯狂吸收更多新血液(餐厅、农场)加入进来。

  反应在餐厅上,一家从农场到餐桌的餐厅是什么样呢?它至少满足以下2个特点:

  选择当季、当地的有机食材,甚至自己种植食材,拒绝反季。

  跳过食品供应商,直接跟农场购买,没有中间商赚差价。

  

  "farm-to-table" 晚餐,举办地点为Kendall-Jackson酒庄

  反应在食材上,关键词则为有机、可知来源。

  美国有机餐厅,可能会标出如“来自加州波利纳斯Star Route农场菊苣地第三排”;食材则大都会有贴码,扫码可追溯食物来源(food traceability)。

  你可以使用手机扫码试试

  全世界都是如何“从农场到餐桌”?

  目前,全世界的主厨都在谈论“从农场到餐桌”,他们中有很多人是这个潮流的坚定支持者,既受其影响,又不断在推动这个运动发展。

  支持者们与农场的关系各有亲疏,这又决定了他们餐厅的特色和菜品――这些各式各样的餐厅以及烹饪理念,也许会对大家有所启发。

  不仅有农场,还有一整个山谷

  La Chenaudie?re& Spa酒店,藏在法国阿尔萨斯的一个山谷里,作为一个土豪,它拥有的可能就不是农场,而是好大一片山谷了。

  

  但看环境,几乎可以说是天堂了

  酒店内餐厅的食材几乎全部由酒店周围的农场、农田提供。食客不仅可以吃,也允许自己去摘,而主厨Roger Bouhassoun认为,厨师的职责不仅提供菜品,也应该提供同样的食材,让食客认识到食材的重要性。

  

  主厨Roger Bouhassoun:丰收啦!

  坐落于丹麦菲英岛上的FalsledKro酒店,也同样非常富有,几乎实现了农产品的自给自足。这里始建于16世纪,最近一次装修于20世纪70年代,由40年料理经验的主厨Jean-Louis Lieffroy掌厨。

  不管是Jean-Louis,还是近来接替他掌管餐厅的Per Hallundb?k,都主打法餐与北欧风结合,同时坚持使用当地食材。

  

  FalsledKro生蚝

  FalsledKro生蚝:生蚝来自当地,而配菜为自产的葡萄、咸味黑加仑干、辣根奶油以及来自餐厅花园的花朵。

  

  以蛋为主的一道菜品

  Deep Fried Egg:菜品的主角是深度油炸过的鸡蛋、野生洋葱,同时,还配上了打成泡沫状态的酱汁,所有原料都来隔壁菜园。

  没有农场,创造农场也要上

  不过,对于大多数餐厅而言,拥有自己的农场是一件不太现实的事――有的餐厅不信这个邪,没有农场,创造农场也要上。(当然,创造的农场主要起点睛作用,日常食材还是需要从别的农场采购)

  位于智利最干旱的阿塔卡马沙漠中的Awasi酒店餐厅,就是这小部分非常努力的餐厅。

  

  Awasi餐厅布置非常沙漠

  他们餐厅里的部分食物是在沙漠温室中种植获得的,同时主厨Juan Pablo Mardones把从沙地里采集的草药和种子,也放入自己的料理中,同时,配菜多选用本地食物,如南瓜、豌豆、藜麦、Socaire(附近小村名)土豆。

  

  Awasi的沙漠小菜园,图片来自澎湃

  从周遭农场采购,也是个好办法

  大部分餐厅,还是选择老实从别的地方采购食材――跳过中间商,直接跟农场进行交易,也是从农场到餐桌的一种方式。

  其中代表比如位于纽约的米其林一星餐厅Blue Hill,这里的食材大都来自主厨Dan barber位于麻省伯克郡附近的祖传农场,菜单则取决于近来摘到了什么菜。

  

  blue hill,半地下的餐厅

  Dan认为:“保持食物本来的味道,不仅要有高超的厨艺,更要有真正有机、新鲜的食材支持”,而餐厅的使命,则是“为食材建一座农场,让它们安居乐业,长出自己应该有的味道。”

  Blue Hill曾推出过非常符合这种理念的菜品――一道生吃萝卜。此处,鸭子君童年在地里啃萝卜的记忆复苏了。

  

  Blue Hill的萝卜菜

  萝卜蘸酱:来自祖传农场的萝卜,苹果大小,用切苹果的模具切成小瓣后,沾汁食用。绿色酱汁以龙蒿叶为底,配油醋汁调和而成――纽约时报的食评记者评价这只萝卜的口感和味道意外惊人,像苹果一样可口。

  不得了了!农夫也想做厨师了!

  在这样的趋势下,另一种餐厅诞生了,农夫从此变为了厨师――离白宫不到三个街区的地方,有一家名为Founding Farmers的餐厅,开业于08年,是当地最难预定的餐厅之一。

  这家餐厅最有趣的地方在于,它的创立者是农夫,食材来自农夫组织中的4000多家有机农场,创立的初衷就是为了展示食材的新鲜,而非烹饪的技艺。

  

  Founding Famers 店面

  这是最先刮入国内的一种餐厅――食物超市+简餐。

  上海的Green & Safe,同样也在昆山有自营有机农场,同样卖菜,同样也有餐厅。这种一站式购物体验,容易让食客产生一种错觉:有了这个材料,我也能跟厨师的一样好吃!然后顺手买走原材料。

  

  Green & Safe东平路店室外售卖蔬菜

  另外,这些有机农场也为餐厅提供一些小噱头菜品――上海极食餐厅,2013年开始从 Verdura 农场订购有机苗芽,让食客自己剪下来新鲜的,然后进行烹饪,大受欢迎。通常这种有机苗能保存一周,但1、2天就会被食客统统吃掉。

  未被普及,“从农场到餐桌”太贵了

  这么看来,从农场到餐桌模式简直该被推广到全世界,但显然,现在它在中国餐饮界没有那么普及,因为太贵了。

  一方面,餐厅觉得贵。有机耕作受限于面积、气候、土壤等,收成不好说,口感也更是听天由命――今年的土豆好吃,明年可不一定。对餐厅来说,成本高却不可控,毕竟要改一盘菜容易,要改一种耕种模式则很困难。

  另一方面,食客觉得贵。显然,如果你在国内这类餐厅吃过,就知道明明只是蔬菜沙拉,却要付出一顿撸串的价钱,同时还要让爱吃火锅的中国胃难受,如果不是为了健康,谁愿意这么做?

  

  例:有机青椒比普通贵整整一倍

  可是有机食品、从农场到餐桌就真的就更加健康吗?事实上,并没有研究报告能够证明这一点。

  然而,无论如何,国外从农场到餐桌的浪潮都已经无法阻挡。至于在中国的发展,虽有势头,但后续难料――毕竟从某种程度上而言,中国早已走到了世界的最尖端,敢问哪座城市旁边,没有成百上千个农家乐?

  -end-

  

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